Scoville-Organoleptic-Test

Anfang des 20 Jahrhunderts gewann die industrielle Nutzung von Paprikafrüchten (Chilis) als Würzmittel immer mehr an Bedeutung sodass eine Methode zur Beurteilung ihrer Schärfe benötigt wurde, denn je höher die Schärfe einer Chili desto höher ihre Wertigkeit.

Im Jahre 1912 untersuchte der Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville verschiedenste Möglichkeiten Schärfe mittels Chemikalien zu bestimmen. Er untersuchte unterschiedlichste Stoffe und ihre Reaktionen auf Chiliextrakt, es erwies sich jedoch keine dieser Reaktionen als aussagekräftig genug um die Schärfe in einem Chiliextrakt bestimmen zu können.

Während dieser Untersuchungen stellte er allerdings fest dass die Zunge eine erstaunliche Empfindsamkeit gegenüber Schärfe besitzt, viel präziser als jeder damalige Labortest. Mit dieser Erkenntnis entwickelte er einen vergleichenden Geschmackstest um Schärfe beurteilen zu können. Bei diesem Test wird der Gehalt von Scharfstoffen (Capsaicinoide) in einer Chili durch Verdünnung bis zur Erkennungsschwelle gemessen. Während dieses Tests wird eine vorher präparierte scharfstoffhaltige Lösung solange mit Zuckerlösung verdünnt bis von einem fünfköpfigen Testpanel vier darüber übereinstimmen dass keine Schärfe mehr wahrnehmbar ist.

Der auf diese Weise erhaltene Wert für den Grad der Verdünnung wird als Scoville oder Scoville-Heat-Unit (SHU) bezeichnet. Reines Capsaicin, es ist für den Mammutanteil der Schärfe in einer Chili verantwortlich, hat einen durchschnittlichen Wert von 16,35 ± 2,28 Millionen Scoville. Man benötigt für reines Capsaicin also etwa so viele Tropfen Zuckerwasser um einen Grad der Verdünnung zu erreichen bei welcher eben gerade keine Schärfe mehr spürbar ist.

Obwohl dieser Test kein exakt wissenschaftliches Ergebnis liefert wird er heute immer noch benutzt um den Schärfegehalt von Chilis zu beurteilen. Benötigt man jedoch exakte Daten über die Inhaltsstoffe einer Chili ist eine HPLC-Analyse (High-Pressure-Liquid-Chromatographie) notwendig.

Mit dieser Methode ist auch die Auftrennung von geringsten Konzentrationen unterschiedlichster Substanzen möglich, somit sind genaueste wissenschaftlich verwertbare Daten über die Inhaltsstoffe einer Paprikafrucht verfügbar.

Wilbur 
Lincoln Scoville

Wilbur Lincoln Scoville